Zubereitung:

1. Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern. Dillspitzen grob hacken. Eine Orange heiß waschen, trockenreiben und 1 EL der Schale fein abreiben. Alles mit Zucker, Salz und Gin vermengen. Ca. ein Drittel der Beize auf den Boden einer Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, die restliche Beize auf dem Lachs verteilen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Die Haselnüsse fein hacken. Mit Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Koriander-, Thymian- und Petersilienblätter fein hacken. Alles mit dem Nuss-Mix vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die beiden Orangen schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Fenchel putzen, waschen und fein hobeln. Den Saft der Limette auspressen. Orangenfi¬lets und -saft, Fenchel und Limettensaft mit Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Vom Lachs die Beize abspülen. Den Fisch trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden. Orangen-Fenchel-Salat auf die Teller verteilen, Lachsscheiben dazugeben und mit dem Nuss-Gewürz-Mix bestreuen.