Kartoffeln pellen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Anschließend vorsichtig wenden. Unter gelegentlichem Wenden weitere 15–20 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel, Speck und Apfel fein würfeln. Petersilie fein hacken. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck darin kurz anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Apfel und 1/2 der Petersilie zugeben und kurz mitdünsten. Aus der Pfanne nehmen.

Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Im Sieb abgießen. Matjes mit den Bratkartoffeln, der Apfel-Zwiebel-Speck-Stippe und den Bohnen anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.