Zucchini waschen, Enden abschneiden und auf einer Reibe fein reiben. Mit Salz vermengen und kurz stehen lassen.

Hefe zerbröseln und mit 250 ml lauwarmem Wasser und Zucker verrühren. 2 EL Mehl zugeben und die Mischung für 15 Minuten ruhen lassen.

Zucchiniraspel leicht mit Küchenpapier abtupfen und in eine Schüssel geben. Hefewasser, Dinkelmehl und Öl zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Hefeteig verarbeiten. Für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kastenform einfetten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten und in die Kastenform geben. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Zucchinibrot auf mittlerer Schiene für ca. 45 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Aus der Form stürzen und servieren.