Lunge waschen und grob zerkleinern. Zwiebel pellen und klein schneiden. Karotte und Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. Lunge, Karotte, Sellerie und Lorbeerblatt mit ca. 1 L leicht gesalzenem Wasser aufsetzen. Essig, 1 TL Zucker sowie Pfefferkörner zugeben und mindestens 1 Stunde gar kochen.

Sobald die Lunge gar ist, aus dem Sud nehmen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Zwiebel hineingeben und glasig schwitzen. Mehl darüber streuen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen. Den Kochsud durch ein Sieb angießen und unter Rühren aufkochen lassen. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronenabrieb und Lunge zur Soße geben und für 5-7 Minuten mitkochen. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.