Schweineschnitzel unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Hilfe eines Fleischklopfers etwas flacher klopfen. Pilze putzen und in Scheiben bzw. kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in kaltem Wasser abspülen. In einem Topf mit ausreichend leicht gesalzenem Wasser für 15-20 Minuten weich garen. Abgießen.

Schnitzel mit Gouda und der Hälfte der Petersilienblättchen belegen. Mit etwas Pfeffer würzen. Schnitzel zusammenklappen.

Eier in einem tiefen Teller verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl ebenfalls in tiefe Teller füllen. Schnitzel zuerst in Mehl, anschließend im verquirlten Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden. Schnitzel in 3 EL heißem Rapsöl ca. 12 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei mehrmals wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, anschließend bei 70 Grad Umluft im Ofen warmhalten.

Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Brei stampfen. Butter hinzufügen, mit einem Kochlöffel gleichmäßig unterrühren. Milch hinzufügen, ebenfalls unterrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

Inzwischen die Pilze mit 1 EL Rapsöl in einer beschichteten Pfanne anbraten. Zwiebeln hinzufügen und mitbraten. Mit Sahne ablöschen. Stärke in 1 EL kaltem Wasser anrühren, zur Sahne geben und einrühren. Kurz aufkochen, bis die Sauce anzudicken beginnt. Hitze abstellen. Restliche Petersilie und Oregano dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Jägerschnitzel mit Pilzsauce und Kartoffelpüree servieren.