Vanillepuddingpulver mit 100 ml Milch glattrühren. Restliche Milch zusammen mit der Kokosmilch und dem Zucker im Topf erhitzen. Das angerührte Puddingpulver in die heiße Milchmischung geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis eine dicke Puddingmasse entsteht. Hitze auf kleine Flamme reduzieren und die Eigelbe einrühren.

Zitrone heiß abspülen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronenabrieb in den Pudding einrühren. Den Pudding in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform füllen und glattstreichen. Die Oberfläche sofort mit Frischhaltefolie abdecken und den Pudding für 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Mango, Himbeeren und Zitronensaft in einen Topf geben und erhitzen. Zucker zugeben und für 3-5 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und pürieren.

Puddingmasse aus der Form lösen und mit einem angefeuchteten Messer in Würfel schneiden. Mehl, verquirlte Eier und eine Mischung aus Panko-Paniermehl und Kokosraspeln auf tiefe Teller verteilen. Puddingwürfel zuerst in Mehl wenden, danach durch die Eimasse ziehen und zuletzt in der Panko-Kokos-Mischung wenden.

Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne auf 170 Grad erhitzen. Pudding Bites portionsweise 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Mango-Himbeer-Dip servieren.