Zubereitung:

1. Frühlingszwiebeln waschen, Enden abschneiden und in Ringe schneiden. Erbsen in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und nach 2 Minuten abgießen. Mais abgießen, abtropfen lassen. Paprika waschen, Kerngehäuse herausschneiden und in sehr kleine Würfel schneiden. Shiitake Pilze putzen, in Scheiben schneiden.

2. Soba-Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

3. Sesamöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Shiitake Pilze hineingeben, für 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen.

4. Für das Dressing Sojajoghurt, Mayonnaise, Dijon-Senf, Tomatenmark und Sojasauce verrühren. Mit Rauchpaprikapulver abschmecken.

5. Soba-Nudeln mit der Gemüsemischung sowie dem Dressing vermengen, für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

6. Vor dem Servieren die Erdnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl anrösten. Petersilie waschen, trocken schütteln und zupfen.

7. Soba-Nudelsalat mit gerösteten Erdnüssen und Petersilie garnieren und servieren.