Backofen auf 240 Grad Ober-/ Unterhitze (220 Grad Umluft) vorheizen.

Paprikaschoten waschen, Stiel entfernen, vierteln und entkernen. Paprika auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen rösten, bis die Haut Blasen schlägt und die Haut an einigen Stellen schwarz wird. Paprika in ein sauberes Tuch oder einen Topf mit Deckel geben und 10 Minuten schwitzen lassen.

Paprikahaut abziehen und die Paprika in 2-3 cm breite Streifen schneiden. Knoblauch pellen und mit dem Messerrücken leicht andrücken. Weißweinessig, 250 ml Wasser, Zucker und Salz im Topf aufkochen. Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer, Senf und Thymianzweig zugeben. 3-4 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Paprikastreifen hineingeben und bei abgeschalteter Hitze 2-3 Minuten ziehen lassen.

Paprika samt Sud in sterile Gläser füllen. Darauf achten, dass die Paprikastreifen vollständig mit dem Sud bedeckt sind. Gläser fest verschließen, auf dem Kopf stehend abkühlen lassen, umdrehen und für mindestens 5-7 Tage ziehen lassen. Nach dem Öffnen Olivenöl zugeben.