Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200) vorheizen.

Den Babyspinat waschen und trocken schütteln. Dann die Spitzpaprika waschen und in Ringe schneiden. Den Bacon in einer Pfanne in 2 EL Öl anbraten. Die Paprikaringe hinzugeben und ca. 4 Minuten mitbraten.

Den Schafskäse in Stücke teilen. Die Hälfte davon mit den Eiern und 100 ml Wasser pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 80 g des vorbereiteten Spinats in die Pfanne geben, zusammenfallen lassen und mit der Eiermischung übergießen. Alles einmal umrühren und anschließend ca. 20 Minuten im Ofen stocken lassen.

Den restlichen Spinat mit dem übrigen Schafskäse, 1 EL Öl, Salz und Pfeffer mischen. Die Tortilla aus dem Ofen nehmen. Mit dem Spinatsalat anrichten.