Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 80 Grad) vorheizen. Gänsebrustfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und klein hacken. Gänsebrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Gänsebrustfilets hineingeben und für 2-3 Minuten scharf anbraten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit Rosmarin bestreuen und 30 Minuten im Ofen durchgaren.

In der Zwischenzeit den Salat zubereiten. Feldsalat und Rucola waschen und trocken schleudern. Chicorée waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Feigen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und vierteln. Rote Bete abgießen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Walnusskerne grob hacken und ohne Zugabe von Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Mit Currypulver bestäuben und unter stetigem Wenden goldbraun rösten. Auf Backpapier abkühlen lassen.

Für die Orangen-Vinaigrette die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Orangen halbieren und den Saft auspressen. Orangensaft, Walnussöl, Weißweinessig und Honig verrühren. Vanillemark und eine Prise Zimt unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salatzutaten und Gänsebrustfilets auf 4 Tellern anrichten, mit Curry-Walnüssen toppen und mit Orangen-Vinaigrette beträufeln.