Fleisch aus der Kühlung nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gründlich waschen und in dicke Spalten schneiden. Für 30 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Abgießen und trocken tupfen.

Für die Sauce Béarnaise Estragon und Kerbel waschen, trocken tupfen und jeweils 1 Stiel fein hacken. Schalotten pellen und fein schneiden. Weißwein, Estragon- und Kerbelstiele sowie Schalotten in eine Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren und abkühlen lassen.

Backofen auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Kartoffelspalten mit Olivenöl vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Salzflocken bestreuen und für 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Herausnehmen und den Ofen auf 140 Grad Umluft reduzieren.

Das Fleisch salzen und in einer Pfanne mit heißem Öl rundherum kräftig anbraten. In eine Auflaufform geben, mit dem Bratensatz übergießen und für 15-20 Minuten medium rare garen. Die Kartoffelspalten in den letzten 5 Minuten nochmals in den Ofen geben.

Währenddessen die passierte Sauce über dem heißen Wasserbad erwärmen. Eigelbe und 2 EL Wasser zugeben und dick-cremig aufschlagen. Parallel die Butter im Topf schmelzen. Die Sauce vom heißen Wasserbad nehmen und die flüssige Butter im dünnen Strahl zügig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ca. 2 EL frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Gehackte Kräuter unterrühren.

Chateaubriand mit einem scharfen Messer in dicke Medaillons schneiden und mit Sauce Béarnaise und Kartoffelspalten servieren.