Staudensellerie putzen, evtl. vorhandene Fäden abziehen und in Scheiben schneiden. Karotten schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien und in Scheiben schneiden. Vom Kohlrabi die Blätter entfernen (die Herzblättchen beiseite legen), die Knolle schälen und 1 cm dicke Stifte schneiden. Paprikaschote vierteln, Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Zuckerschoten von den Enden befreien und in Rauten mit 2 cm Kantenlänge schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln.

Das Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen, zunächst Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend das vorbereitete Gemüse zugeben und ca. 5 Minuten bei reduzierter Hitze anschwitzen.

Als nächstes den Amaranth hinzufügen und mit der Gemüsebrühe aufgießen, den Thymianzweig einlegen und abschmecken. 20 Minuten bei reduzierter Hitze garen. Nochmals abschmecken.

Die Herzblättchen vom Kohlrabi fein schneiden.

Den Gemüsetopf anrichten und mit den fein geschnittenen Herzblättchen und der Petersilie bestreuen.