Backofen auf 100 Grad vorheizen Kartoffeln waschen, in Salzwasser ca. 20 Minu-ten kochen, abgießen, auf ein Backblech geben und für ca. 20 Minuten in den hei-ßen Ofen schieben.

Poree putzen, in Ringe schneiden, waschen. Schalotten schälen, grob würfeln. Parmesan fein reiben. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Poree darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 5 Minuten andünsten, mit Brühe und Sahne ablö-schen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen, danach mit dem Pürierstab fein mixen, 20g Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen.

Zwiebeln schälen, in ca. 0,5 cm dicke Ringe schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze goldbraun an-rösten, danach aus der Pfanne nehmen.

Brotscheiben in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Restliches Butterschmalz in ei-ner Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze knusprig anrös-ten, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelmasse mit restlichem Parmesan, Ricotta und Mehl rasch verkneten. Salz-wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich aus der Kar-toffelmasse mit bemehlten Händen ca. 40 Gnudi formen. Diese im leicht sprudeln-den Wasser 3–5 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausholen und in kaltem Wasser abkühlen lassen.

Gnudi aus dem Wasser nehmen, gründlich abtropfen lassen. Bratöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Gnudi darin bei mittlerer bis starker Hitze rundher-um goldbraun anrösten. Zwiebelringe und Salbeiblätter dazugeben, zweimal durch-schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Poreesauce erwärmen und anschließend portionsweise auf die Teller verteilen, Gnudi, Salbei, Zwiebeln und Brot darauf ge-ben und sofort servieren.