Entenbrust auf der Fettseite zehn Mal einstechen. Pfanne mit einem EL Wasser auf mittlerer Stufe erwärmen. Sobald das Wasser anfängt zu brutzeln, die Entenbrust mit der Fettseite nach unten in die Pfanne legen und binnen zehn Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei eine hitzebeständige Auflaufform auf der mittleren Schiene mit erwärmen. Entenbrust wenden und je nach Dicke weitere sechs bis zehn Minuten anbraten.

Tee mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Rotkraut achteln, den Strunk rausschneiden und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden.

Entenbrust pfeffern und salzen und im Backofen 30 Minuten nachziehen lassen.

Die Hälfte der Zwiebeln in etwas Entenfett glasig anbraten. Rotkraut zugeben, wenige Minuten anbraten und mit Tee ablöschen. Zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Kartoffel gut bürsten und grob raffeln. Mit der Hälfte des Saftes zum Rotkraut geben und weitere zehn Minuten garen.

Übrige Zwiebeln im restlichen Entenfett glasig anbraten. Zwiebeln auf die Pfannenseite schieben und Tomatenmark kurz anrösten. Mit Entenfond ablöschen, Lorbeerblätter zugeben und um ein Drittel einköcheln lassen. Kirschen und restlichen Saft zugeben und weitere fünf Minuten garen. Mit Schokolade und gegebenenfalls Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.

Rotkraut mit Essig, Agavendicksaft und Salz abschmecken.

Kürbisfruchtfleisch in feine Würfelchen schneiden. Rapsöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Schupfnudeln mit Kürbis wenige Minuten anbraten.

Ausgetretenen Fleischsaft der Entenbrust zur Soße geben. Entenbrust in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und je vier Scheiben pro Teller anrichten. Mit Kirschsoße, Rotkraut und Kürbis-Schupfnudeln anrichten und servieren.