Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Conchiglioni in kochendem Wasser al dente kochen und anschließend kurz abschrecken.

Die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel zusammen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen.

Den Knoblauch pellen und fein würfeln oder pressen. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Beides zu den Süßkartoffeln geben, mit Frischkäse und Spinat vermengen und unter gelegentlichem Rühren für 5-10 Minuten anschwitzen.

Die gehackten Tomaten in eine Auflaufform geben und die Conchiglioni mit der Öffnung nach oben darauf anrichten. Die Conchiglioni mit der Süßkartoffel-Spinat-Creme befüllen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Die Conchiglioni für 20 min im Ofen backen, bis der Käse goldbraun gebacken ist. Die Pinienkerne nach der Hälfte der Backzeit hinzugeben.