Das Weizenmehl und den Hartweizengrieß in einer großen Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen und 2 Eier, Olivenöl und 50ml Wasser hineingeben. Das dritte Ei trennen, das Eigelb zum Teig hinzufügen und das Eiklar für später beiseitestellen. Mit einer Gabel Mehl vom Rand hinein kneten, bis die Mischung sich gut verbunden hat und man mit den Händen weiter kneten kann. Den Teig für mindestens 3 Minuten kneten, der Teig sollte nicht zu fest und zu trocken sein, aber auch nicht zu klebrig. Je nachdem ein Schluck Wasser oder noch etwas Mehl hinzufügen. Dann den Teig in Frischhaltefolie verpackt 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Füllung vorbereiten. Den Parmesan fein raspeln. Die Stiele des Bärlauchs abreißen und die Blätter fein hacken. 60g Parmesan, Bärlauch und Ricotta gründlich verrühren - der übrige Parmesan ist für das Topping. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Bio-Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Zitrone pressen, beides beiseitestellen.

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 gleichgroße Stücke schneiden und mit einer Nudelmaschine das erste Stück zu einer dünnen Bahn ausrollen. Je nach Ravioli-Form den Teig auf eine bemehlte Ravioli-Form legen, den Teig leicht in die Öffnungen drücken und diese bei kleineren Raviolis mit je 1/2 TL Füllung pro Ravioli befüllen. Dann den Teig um die Füllung herum mit etwas Eiklar bestreichen und entweder die Ravioli-Form zusammenpressen oder ein Stück Teigbahn darauflegen, etwas bemehlen und mit einem Nudelholz darüber rollen und so die Raviolis verschliessen und voneinander trennen.

Raviolis auf einer bemehlten Arbeitsfläche legen und Salzwasser in einem großen Kochtopf aufsetzen. Die Raviolis im Salzwasser für 2-3 Minuten kochen während man die nächste Portion Raviolis befüllt. Wenn alle Raviolis fertig sind, die Raviolis in der Pfanne mit der Butter und dem Zitronensaft schwenken.

Raviolis mit Parmesan, Pinienkernen, Zitronenzesten und ein paar Blättern Thai-Basilikum servieren. Wer möchte, kann noch einen Schuss Olivenöl über den Raviolis verteilen.