Wer schon einmal Brot mit echtem Sauerteig gebacken hat, weiß: in diesem echten Klassiker steckt nicht nur jede Menge Geschmack, sondern im wahrsten Sinne des Wortes auch ein Stück Lebenskultur. Sauerteigbrot ist außen knusprig, innen saftig, hält länger frisch – und wird dabei ganz ohne künstliche Triebmittel hergestellt.
Klingt nach Zauberei? Ist es irgendwie auch. Aber bitte nicht abschrecken lassen. Mit der geheimen Zutat „Geduld“ gelingt auch Ihnen dieses Zauberstück ganz leicht selbst.
Sauerteig ansetzen und pflegen
Am Anfang steht das sogenannte Anstellgut bzw. der Starter – quasi die „Mutter“ des Sauerteigs. Die besteht aus nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Klingt simpel, setzt aber ein kleines Naturwunder in Gang, denn Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die ganz von allein in der Luft und im Mehl vorhanden sind, sorgen für natürliche Gärung. Die bringt den Teig zum Blubbern und sorgt später für das unverwechselbare Aroma.
So funktioniert's:
- Tag 1-2: Täglich 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einem hohen Glas verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, locker mit dem Deckel abdecken damit der Teig Luft bekommt (er darf nicht luftdicht verschlossen sein) und bei Zimmertemperatur 24h stehen lassen.
- Tag 3: Jetzt sollte sich so langsam etwas tun, indem sich die ersten kleinen Bläschen bilden, er schon leicht säuerlich riecht und ggf. sogar etwas gewachsen ist. Für noch mehr Aktivität 1 TL vom Starter in ein neues Glas geben und hier wieder die 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser hinzugeben, 24 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Tag 4: An Tag 4 sollten sich die Bläschen als auch das Volumen deutlich vergrößert haben, der Duft sollte leicht fruchtig und säuerlich sein. Vorgehen von Tag 3 mit 1 TL Anstellgut abnehmen, etc. wiederholen.
- Tag 5: Wenn sich das Anstellgut verdoppelt hat, angenehm säuerlich riecht und sich wieder deutliche Bläschen gebildet haben, ist Ihr Starter bereit – oder wie es die Profis nennen: aktiv! Wenn nicht, einfach Tag 4 noch einmal wiederholen
Tipp 1: Bei jeder „Fütterung“ ein neues Glas verwenden, weil sich nach einiger Zeit Schimmel bilden kann.
Tipp 2: Um zu sehen, ob der Starter aufgeht, markieren Sie am besten die Anfangsposition mit einem Gummiband am Glas.
Tipp 3: Lagern Sie das fertige Anstellgut im Kühlschrank und füttern Sie es etwa einmal pro Woche mit Mehl und Wasser. So bleibt es aktiv und jederzeit einsatzbereit.
Vom Teig zum Brot
Ist der Sauerteig aktiv, geht es ans Brotbacken:
- Vorteig ansetzen: Ein Teil vom Anstellgut wird mit Wasser und Mehl gemischt und darf idealerweise 8 bis 12 Stunden (bei Zimmertemperatur) „arbeiten“. Das Verhältnis von Starter zu Brotteig sollte bei ca. 1:10 oder 1:20 liegen.
- Hauptteig kneten: Weitere Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz (je nach Rezept auch Körner, Nüsse etc.) werden mit dem Vorteig vermengt und per Hand oder Küchenmaschine für 10 bis 12 Minuten gut durchgeknetet.
- Teigruhe: Der Teig braucht jetzt noch etwas Zeit zum Reifen. Am besten ca. 3 bis 5 Stunden – je länger, desto aromatischer das Ergebnis. Gerne mit ein oder zwei Dehn- und Faltvorgängen.
- Formen und gehen lassen: Der Teig wird geformt und darf nochmals in Ruhe aufgehen, bevor es in den Ofen geht. Stückgare bei Raumtemperatur für 1 bis 2 Stunden. Alternativ kann man den Teig auch im Kühlschrank bei ca. 5 °C gehen lassen. Dies sorgt für noch mehr Aroma und ein besseres Aufgehen beim Backen.
- Backen mit Dampf: Im heißen Ofen (ca. 230 °C) für 40 bis 50 Minuten backen. Dabei ein (hitzefestes) Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine besonders knusprige Kruste.
- Brot ist fertig gebacken wenn: Die Kerntemperatur zwischen 95 und 97 °C liegt (hier macht sich ein Backthermometer bezahlt) oder es sich beim Klopfen auf den Brotboden hohl anhört.
Die Dos & Don'ts des Sauerteigs
Für ein besseres Ergebnis:
- Geduld zahlt sich aus: Sauerteig braucht Zeit – planen Sie Ruhephasen ein!
- Feuchtigkeit ist wichtig: Der Teig darf ruhig etwas klebrig sein.
- Ofen richtig vorheizen: Am besten mit Backstein oder Gusseisenform.
- Dampf nutzen: Schälchen mit Wasser mit in den Ofen stellen oder die Seitenwände mit Wasser besprühen.
Typische Fehler vermeiden:
- Anstellgut riecht streng: Es könnte gekippt sein. In diesem Fall lieber neu ansetzen. Achtung: Säuerlicher Duft ist ein gutes Zeichen.
- Teig läuft auseinander: Zu viel Wasser oder zu kurze Teigruhe.
- Brot geht nicht auf: Der Teig war wohl noch nicht ganz ausgereift oder hatte zu wenig Triebkraft.
- Kruste zu hart: Zu starkes Backen bei hoher Temperatur ohne ausreichende Dampfbildung.
- Kruste zu weich: Nicht lange genug gebacken oder nach dem Backen nicht auf einem Gitter auskühlen lassen.
Sauerteig ist ein Multitalent
Sauerteig eignet sich nicht nur zum Backen von herzhaftem Brot. Auch Teilchen und Kuchen bekommen durch seine charakteristische Säure und luftige Konsistenz einen außergewöhnlichen Touch.
Wir haben noch zwei leckere süße Rezepte mit Sauerteig für Sie vorbereitet:
Sauerteig-Zimtschnecken
Zutaten:
Für den Teig:
- 200 g Sauerteig
- 2 Eier
- 100 g Zucker
- 450 g Mehl
- 120 ml lauwarme Milch
- 100 g Butter, zerlassen
- 1/2 TL Salz
- 1 TL Zimt
Für die Füllung:
- 50 g Butter, zerlassen
- 140 g brauner Zucker
- 3 TL Zimt
Zum Bestreichen:
- 1 Ei
Für das Frosting:
- 200 g Puderzucker
- Saft einer 1 Zitrone
Zubereitung:
Der Teig:
- 100 g Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
- Zutaten für den Teig mindestens 5-10 Minuten mit dem Knethaken des Rührgeräts zu einem festen Teig verkneten.
- Den Teig abgedeckt für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Sollte der Teig kleben mit etwas Mehl bestäuben und auch die Arbeitsfläche zum Ausrollen bemehlen. 1 cm dick ausrollen, in einer rechteckigen Form.
Die Füllung:
- 40 g Butter in einem Topf bei niedriger Hitze zerlassen.
- Alle Zutaten vermischen, auf den Teig geben und gleichmäßig verstreichen.
- An der langen Seite aufrollen und mit einem Messer oder Faden in ca. 4 cm breite Rollen teilen.
- Die Zimtröllchen hochkant in eine Form platzieren und mit einem verquirlten Ei bestreichen.
- Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze stellen und in dieser Zeit die Zimtrollen nochmal 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Form in den Ofen geben und auf mittlerer Schiene für 25-30 min goldbraun backen.
Für das Frosting den Zitronensaft und Puderzucker glatt verrühren und über die noch warmen Zimtschnecken geben. Fertig!
Sauerteig-Babka
Zutaten:
Ergibt ca. 2 Babkas (Backformen mit 26 & 18 cm)
Für den Sauerteig:
- 100 g Weizenmehl
- 100 g warmes Wasser
- 20 g aktives Anstellgut (Weizen)
Für den Hauptteig:
- ca. 180 ml Milch
- gesamter Sauerteig
- 400 g Weizenmehl
- 1 Ei (Größe M)
- 50 g brauner Zucker
- 40 g Butter, geschmolzen
- 6 g Salz
Für die Füllung:
- 180 g Zartbitterschokolade
- 120 g Butter
- 10 g Kakaopulver
- 40 g brauner Zucker
Zubereitung:
- Den Sauerteig mit dem Anstellgut, Mehl und Wasser herstellen, ohne dass sich Klumpen bilden und bei Zimmertemperatur am besten über Nacht abgedeckt reifen lassen.
- Die Milch für den Hauptteig lauwarm erwärmen. In eine Rührschüssel den Sauerteig und die restlichen Zutaten geben, die Milch hinzufügen und mit Knethaken des Handrührgeräts gut 10 min auf niedriger Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Am Ende sollte der Teig dehnbar sein und sich schön ausrollen lassen.
- Der Teig sollte abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat. Zeitlich hängt dies von der Umgebungstemperatur und der Aktivität vom Sauerteig ab. Optimal sind 28-30°C.
- Die Schokolade grob hacken und 130 g davon zusammen mit der Butter über einem Wasserbad schmelzen lassen. Kakaopulver und Zucker damit gut verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Masse sollte sich am Ende leicht verstreichen lassen.
- Nun wird der Teig auf einer etwas bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca.45x50 cm großen Rechteck ausgerollt. Darauf wird die Schokofüllung verstrichen - am Rand ringsum 1,5-2 cm frei lassen damit nichts herausfließt. Die übrig gebliebenen Schokostückchen auf der Füllung verteilen und über die Längsseite aufrollen. Die Enden müssen gut festgedrückt werden. Mit einem scharfen Messer die Teigrolle der Länge nach halbieren. Wieder die Enden der zwei Teighälften oben gut zusammendrücken und Kordel artig miteinander verschlingen, sodass dabei die Schokoladenfüllung nach oben schaut.
- Die Schokozöpfe in die vorbereiteten Formen legen und abgedeckt noch einmal etwa 1,5-2 Stunden aufgehen lassen.
- Ofen auf 220°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Babkas 10 min bei 220°C backen, danach mit 200°C für 30-40 min zu Ende backen.
Tipp: Mit Orangenmarmelade oder Puderzucker bestreichen.
Lust bekommen, selbst loszulegen?
Dann nichts wie los: Mehl, Wasser und ein bisschen Zeit – mehr braucht es nicht, um sich ein eigenes Sauerteigbrot zu zaubern. Vielleicht entdecken Sie dabei Ihre neue Lieblings-Brotsorte! Alles, was Sie brauchen, finden Sie natürlich in Ihrem MARKTKAUF: Mehle aller Art, Saaten, Brotgewürze und alles rund ums Thema Backen.
