Milch und Butter in einem Topf bei geringer Hitze erwärmen. Hefe hineinbröseln, Zucker und Vanillezucker zugeben und alles verrühren. 10 Minuten ruhen lassen.

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Hefemilch und Eier zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand ablösen lässt. Abgedeckt für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Quark, Speisestärke, Eier, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Zitronensaft verrühren. Rosinen unterrühren.

Den Teig nochmal kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 40 x 60 cm Rechteck ausrollen. Die Quarkfüllung auf dem Teigrechteck verteilen und gleichmäßig verstreichen. Dabei an einer der langen Seiten einen ca. 2 cm breiten Rand freilassen. Die Teigplatte von der langen Seite her aufrollen und mit einem angefeuchteten Messer in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Quarkschnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Eigelb und Milch verquirlen und die Oberfläche der Teigschnecken damit bestreichen. Die Quarkschnecken für 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.