Krustenbraten-Rezept: das Geheimnis der krossen Schwarte

Ledrige Haut und schwabbelige Schwarte? Das muss nicht sein: Mit ein wenig Know-how gelingt auch Ihnen eine perfekte Kruste für den Braten. Beim Schweinebraten legen Sie mit der Wahl des richtigen Fleischs die Grundlage für ein gelungenes Ergebnis. Geeignet sind Teile vom Schwein, die mit Fett durchwachsen sind. Das trifft vor allem auf Schweinebauch und Schweineschulter zu – je fettreicher die Stücke sind, desto saftiger wird Ihr Krustenbraten. Eine Ausnahme stellt der leckere Lummerbraten dar: Dieser ist sehr mager – und wird daher bei niedrigen Temperaturen gegart. Unsere Übersichtsseite Schweinefleisch-Rezepte verrät Ihnen mehr über den Einkauf und die Verwendung der verschiedenen Fleischstücke.

Ein weiteres Geheimnis des Erfolgs Ihres Krustenbraten-Rezepts liegt im Einschneiden der Schwarte. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein rautenförmiges Muster in die Fettschicht. Wichtig: Das Fleisch darf nicht angeritzt werden, sonst tritt beim Garen zu viel Fleischsaft aus und es wird trocken. Wenn Sie das Bratenstück etwa zehn Minuten ins Tiefkühlfach legen, ist die Schwarte schön schnittfest und Sie tun sich beim korrekten Schneiden leichter. Reiben Sie das Fleisch anschließend gründlich mit Salz und Pfeffer ein oder würzen Sie den Krustenbraten mit selbstgemachtem Rosmarin-Zitronen-Salz. Anschließend kommt es in den Bräter bzw. Römertopf und in den Ofen oder Sie bereiten den Krustenbraten auf dem Grill zu. Servieren Sie als Beilage Kartoffeln, können Sie sie außerdem mit unserer Rosmarinbutter verfeinern.

Feine Würze für Ihr Krustenbraten-Rezept

Damit die Schwarte beim Backen schön knusprig wird, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder geben Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten in den Bratensud oder auf ein Bett aus Gemüse mit Zwiebeln. Dann schmoren es im Ofen, ohne dass Sie dabei bleiben müssen. Oder Sie legen es umgekehrt hinein und übergießen es regelmäßig mit Bratensaft oder Bier wie bei einem Dortmunder Krustenbraten. Im ersten Fall drehen Sie den Braten zehn bis 20 Minuten vor Ende der Garzeit um und grillen ihn bei großer Hitze kross. Bei der zweiten Methode backen Sie das Fleisch auf einem Blech zu Ende. Wenn Sie Ihren Schweinenackenbraten im Bratschlauch oder sous-vide zubereiten, bräunen Sie die Schwarte ebenfalls als Letztes ohne Hülle nach.

Es muss natürlich nicht immer ein Schweinekrustenbraten sein – auch andere Fleischsorten eignen sich für Krustenbraten-Rezepte. Rindfleisch mit Kräuterkruste etwa bleibt herrlich zart. Unser Rezept für Roastbeef mit Orangen-Kruste erhält durch Orangenschalen, Rosmarin und Senf ein ganz feines Aroma. Dieses Fleisch garen Sie im Backofen schonend bei Niedrigtemperatur, wodurch es besonders saftig bleibt. Als exquisite Vorspeise, die ebenfalls Orange und Rosmarin enthält, empfiehlt sich hierzu unser Kammmuschel-Rezept. Entdecken Sie noch weitere Kochinspirationen mit Rosmarin als Gewürz in unserer Übersichtsseite.

Tipp: Mit einem Bratenthermometer lässt sich der richtige Garpunkt einfach überprüfen. Welche Kerntemperaturen für rare, medium und well done gelten, verraten unsere Expertentipps zu den wichtigsten Garmethoden. Bei der Verwendung der Gewürze für die Kruste sind Sie sehr flexibel. Zu Schwein und Rind passt Rosmarin wunderbar, vor allem in Kombination mit Honig oder Konfitüre ergibt sich ein raffiniertes Aroma. Auch ein Salzkrustenbraten eröffnet tolle Geschmackserlebnisse.