Frittieröl in einem Topf erhitzen und die Rucola- oder alternativ Basilikumblätter darin portionsweise knusprig frittieren. Blätter auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Käse grob würfeln. Tomate fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelb mit der Crème fraîche verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwei Pfannen erhitzen. Je 1 EL Olivenöl, 1/4 der Spaghetti und des Knoblauchs hineingeben. 2-3 Minuten knusprig braten. Je 1/4 des Spinats und des Käses untermischen.

Spinat kurz zusammenfallen lassen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Je 1/4 der Masse auf den Spinat geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten stocken lassen. Omelettes dann vorsichtig mithilfe eines Tellers wenden. 1-2 Minuten weitergaren, bis das Ei stockt. Omelettes warm halten und zwei weitere aus den restlichen Zutaten herstellen. Mit Tomaten und den frittierten Kräutern belegt servieren.