Für die „Rehkeule mit Speck“ die Rehkeule von Sehnen und Fett befreien. Die Rehkeule vollständig mit Bacon umwickeln.

Die Zwiebeln Pellen und grob würfeln. Die Möhren schälen, und zur Hälfte in feine Scheiben und zur anderen Hälfte in grobe Würfel schneiden. Den Staudensellerie putzen und in feine Streifen schneiden. Den Knollensellerie waschen, schälen und ebenfalls grob würfeln.

Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie je die Hälfte von Karotten und Sellerie von allen Seiten für etwa 5 Minuten goldbraun anrösten. Das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Das Gemüse und den Fond in einen Bräter geben und die Rehkeule mittig auf dem Gemüsebett platzieren. Rehkeule für 40-50 Minuten mit offenem Deckel schmoren. Nach 40 Minuten sollte die Kerntemperatur bei 80 °C liegen. Die Temperatur kann bei ausreichender Kerntemperatur reduziert werden, sodass die Rehkeule nur noch warmgehalten wird.

Für die Beilagen die Spätzle nach Packungsanleitung in ausreichend kochendem Wasser garen. Einen Esslöffel Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Spätzle für etwa 5 Minuten von allen Seiten anrösten. Ebenfalls ein Löffel Butter in einen Topf geben und das restliche Gemüse ebenfalls für 5 Minuten anschwitzen.

Die Rosinen dazugeben und mit anschwitzen. Den Bratenfond aus dem Bräter entnehmen, ggf. mit Wasser auf 500 ml auffüllen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Stärke mit 2 EL Wasser glattrühren und den Fond damit abbinden. Die Soße mit einem Schneebesen nochmals verrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Gemüse, den Spätzle und der Rehkeule servieren.