Ossobuco-Rezept – lombardische Kalbshaxe mit Gemüse

Osso buco. Knochen mit Loch. Als sie ihr geliebtes Schmorgericht taufen wollte, wählte die Lombardei den lautmalerischen Weg. Denn am Ende beschreibt die Bezeichnung nichts anderes als den obligatorischen Hohlknochen. Traditionellerweise wählen Sie für ein Ossobuco Kalb, genauer Kalbshaxe. Die dicken Beinscheiben garen Sie gemeinsam mit Gemüse, Salz, Pfeffer, Wein und Fond. Die bekannteste Zubereitungsart ist "Ossobuco alla milanese", zu dem ganz klassisch eine Gremolata – eine Würzmischung aus Petersilie, Zitronenzeste sowie Knoblauch – gereicht wird. Die passt natürlich auch zu unserem Rezept. Bliebe die Frage der Begleitung. Traditionell werden als Ossobuco-Beilage Reisgerichte wie Risotto oder natürlich Pasta gereicht. In Italien ist außerdem das sogenannte "Ossobuco con piselli" gern gesehen: Dabei wird die Kalbshaxe gemeinsam mit Erbsen (piselli) gegart. Kartoffeln passen ebenfalls dazu, wenn Sie nach unserem Rezept Ossobuco zubereiten.

Tipp: Schneiden Sie das Fleisch der Beinscheiben vor dem Garen mit einem Messer fein ein. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht übermäßig. Je länger Sie anschließend das Ossobuco im Backofen garen, desto aromatischer schmeckt es. Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und so zart ist, dass es beim Herausnehmen fast schon zerfällt, ist die Beinscheibe nach unserem Rezept hervorragend gelungen!

Ossobuco – im Original mit Kalbfleisch

Das Ossobuco-Original fordert Kalbfleisch. Das bedeutet, dass das Rind maximal acht Monate alt gewesen sein darf, weshalb das Fleisch besonders zart ist. Wichtig ist außerdem natürlich die Qualität. Hochwertiges Kalbfleisch erkennen Sie daran, dass es etwa zwei bis drei Tage abgehangen wurde, eine dunkelrosa Färbung mit wenig Fetteinlagerungen aufweist und die Herkunft über die Etikettierung nahtlos nachgewiesen ist. So eignet es sich sowohl für das italienische Schmorgericht als auch für Geschnetzeltes. Auch als Medaillons können Sie Kalbfleisch zubereiten – oder Sie orientieren sich an unserem Rezept, rühren eine Orangen-Soße an und garen in Weißwein mit frischem Gemüse und Kräutern unseren Kalbsbraten. Eine weitere klassisch italienische Art, Kalbfleisch zu servieren, ist die Vorspeise Vitello tonnato. Tipp: Sollten Sie für Ihr Ossobuco mal kein Kalbfleisch erhalten, können Sie unser Ossobuco-Rezept problemlos mit Rind nachkochen. Diese Freiheit gewährt Ihnen das Beinscheibe-Rezept.