Quinoa in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen. Zucchini waschen, Enden abschneiden, in kleine Würfel schneiden. Erbsen auftauen. Frühlingszwiebel waschen, Enden abschneiden und in feine Ringe schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und mit einer Zeste die Schale zur Hälfte abreiben. Zitrone dann halbieren, Saft auspressen. Tofu in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Tofu und Frühlingszwiebeln kurz anschwitzen. Quinoa und Zucchini mit 250 ml Gemüsebrühe und der Kokosmilch in den Topf geben und für 20 Minuten bei geringer Hitze abgedeckt köcheln lassen. Erbsen zusammen mit dem Abrieb und Saft der Zitrone nach 15 Minuten mit in den Topf geben. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, weitere 50 ml Wasser hinzugeben.

In der Zwischenzeit Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Petersilie in den Topf geben und reinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

One Pot Quinoa auf Tellern anrichten, mit Minze garnieren und servieren.