Zucker und 30 ml Wasser in einer beschichteten Pfanne aufkochen. Sobald das Wasser verdampft ist und der Zucker karamellisiert, die Walnusshälften hineingeben und durch ständiges Rühren im Karamell wälzen. Walnüsse auf einem Backpapier abkühlen lassen.

Backofen auf 150 Grad Umluft (170 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Eier trennen. Eiweiß mit dem Salz und einigen Spritzern Zitronensaft in einer Metallschüssel unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes (Schneebesen) ca. 2 Minuten steif schlagen, bis es stabile Spitzen schlägt.

Puderzucker durchsieben und während weiterer 2 Minuten Aufschlagen langsam einrieseln lassen. Die Baisermasse sollte glänzen und sich beim Umdrehen der Schüssel nicht lösen.

Kakao durchsieben, karamellisierte Walnüsse fein hacken. Beide Zutaten unterheben.

Unter Zuhilfenahme von zwei Eßlöffeln die Baisermasse zu kleinen Häufchen von ca. 2,5 cm Durchmesser auf das Backblech aufsetzen. Darauf achten, dass genügend Abstand zwischen den Häufchen besteht. Baisers in den Ofen geben, Temperatur auf 120 Grad reduzieren und für 30-35 Minuten trocknen. Vollständig auskühlen lassen.