Fisch und Meeresfrüchte

Prinzipiell lässt sich jeder Fisch grillen. Mit fettem Fisch ist es etwas einfacher, da er nicht so schnell austrocknen kann. Auch kleine Fischsorten, die im Ganzen auf den Rost gelegt werden dürfen, eignen sich sehr gut. Haut und Mittelgräte geben zusätzlichen Halt und die Haut wirkt wie ein Hitzeschutz.

Tipp: Die Haut kreuzweise einritzen und den Fisch sowie das Grillrost gut einölen. So gart der Fisch gleichmäßig und der Fisch bleibt nicht am Grillrost haften.

Um einen ganzen Fisch zu grillen, empfehlen wir: Forelle, Hering, kleinere Makrelen oder Karpfen. Als Fischfilet sind Lachs, Thunfisch, Schwertfisch, Heilbutt oder auch Kabeljau geeignet.

Natürlich können Sie auch mageren Fisch grillen. Das sind z.B. Seelachs, Zander oder Kabeljau. Das braucht allerdings besondere Aufmerksamkeit, denn die Filets können schnell trocken werden oder verbrennen. Die Temperatur sollte also nicht zu heiß sein (den Rost hochstellen) und den Fisch am besten nicht aus den Augen lassen. Die Garzeit ist meist recht kurz. Am besten, man verwendet Grillschälchen, um den empfindlichen Fisch zu schützen.

Nachhaltig grillen

Für viele Grillfans ist es zudem wichtig, ökologisch korrekt zu grillen. Eine ausführliche Beratung zu nachhaltig gefangenem Fisch finden Interessierte unter www.wwf.de. Die große Auswahl an Fisch aus nachhaltigem Fang erkennen Sie bei EDEKA am MSC-Siegel.

Das i-Tüpfelchen beim maritimen Grillen sind Meeresfrüchte. Sie wirken besonders edel und schmecken sehr aromatisch.
Prinzipiell gilt: Garnelen, Hummer oder Langusten haben eine Schale und die sollten sie zum Grillen auch behalten. Denn diese schützt das zarte Fleisch vor dem Austrocknen. Außerdem wird der Geschmack intensiver. Tintenfische können sowohl im Ganzen als auch in Ringe geschnitten gegrillt werden.

Tipp: Verfeinern Sie die Meeresfrüchte, indem Sie eine Mischung aus frisch gehackten Kräutern, klein geschnittenem Knoblauch, Olivenöl und etwas Zitronensaft darüber träufeln. Das gibt ihnen ein köstliches Aroma. Für unsere gegrillten Jakobsmuscheln mischen Sie aus Limetten, Zitronenthymian und Olivenöl eine leckere Marinade.

Kaufen Sie den Fisch zum Grillen im Ganzen, gibt es bei einigen Rezepten noch einiges zu beachten, bevor die Leckerei auf den Grill kommt. Sehen Sie im Video, wie Fisch richtig filetiert, entgrätet und gehäutet wird.

Die richtige Vorbereitung: Ganze Fische ausnehmen und grob schuppen, falls dies nicht schon vor dem Kauf geschehen ist. Nach Geschmack marinieren und würzen. Fisch bitte immer gut kühlen, bis er auf den Grill kommt. Ganze Fische wie bei unserem Rezept für gegrillte Forelle sind am einfachsten in vorgeformten Fischgrillkörbchen zu grillen. Da kann auch beim Wenden nichts schiefgehen.

Fischfilets oder Fischsteaks fallen beim Grillen leicht auseinander. Deshalb in Grillschalen auf den Rost stellen. Schön saftig bleiben Filets, wenn man etwas Fischfond oder Wein in das Alupäckchen gibt. Schalen und Folie erfüllen noch weitere Aufgaben: Sie schützen das Grillgut und verhindern, dass Marinade in die Glut tropft und verbrennt, wobei gesundheitsbedenkliche Stoffe entstehen. Die typischen Raucharomen fallen dann etwas geringer aus.

Der Trick bei Meeresfrüchten wie Garnelen, Scampi, Jakobsmuscheln oder auch Oktopus: Aufgereiht auf zwei Spießchen, finden sie mehr Halt auf dem Rost und lassen sich leicht wenden. Die edlen Jakobsmuscheln dürfen auch gern mit Speck ummantelt werden, damit das feine Muschelfleisch nicht austrocknet.

Nicht zu heiß grillen: Um Fisch zu grillen, hängen Sie den Rost am besten hoch über die Glut, damit die Hitzeentwicklung nicht zu stark ist. Außerdem kann die Glut so angeordnet werden, dass Flächen mit geringer Hitze entstehen oder auch indirekt gegrillt werden kann, was ebenfalls schonender ist. Lassen Sie den Fisch aber auf keinen Fall unbeaufsichtigt. Die Marinade vor dem Auflegen abtupfen, damit kein Öl ins Feuer gelangt und verraucht.

Wenig wenden: Fisch sollte am besten nur einmal gewendet werden. Deshalb startet der Grillvorgang bei Filets mit Haut auf der Hautseite, die vorher über Kreuz leicht eingeschnitten wird (wie auch bei ganzen Fischen). Diese Seite etwas länger grillen als die andere Seite. Damit der Fisch nicht zerfällt, nehmen Sie zum Wenden von Filets am besten einen breiten Pfannenwender.

Garzeiten und Garprobe: In der Regel gart Fisch in kürzerer Zeit als Fleisch. Hier können natürlich nur grobe Richtwerte angegeben werden. Filets brauchen je nach Dicke 6 bis 10 Minuten, ganze Fische zwischen 10 und 20 Minuten. Ob der Fisch gar ist, erkennt man am Fleisch: Ist es nicht mehr glasig, ist der Fisch fertig. Das gilt auch für Meeresfrüchte. Bei ganzen Fischen kann man den Gargrad auch anhand der Rückenflosse bestimmen. Lässt sie sich leicht herausziehen, ist er gar.