Zu erst mit der Sauce starten: Hierfür diie Eier anstechen und in kochendem Salzwasser 7 Minuten garen. Eier anschließend abschrecken und pellen.

Die Eier halbieren. Eigelbe in eine Schüssel geben. Das Eiweiß fein hacken. 3 EL heißes Wasser, 1 TL Essig, Senf und 1 Prise Salz zum Eigelb geben und die Masse mit einem Schneebesen glattrühren. Das Öl unter ständigem Rühren nach und nach zugeben und alles zu einer cremigen Mayonnaise verrühren. Eiweiß und Parmesan untermischen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und restlichem Essig abschmecken (ggf. etwas mehr Wasser zufügen). Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermengen.

Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel leicht schräg in Scheiben schneiden. Spinat waschen und trockenschleudern.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel darin 1 Minute rundherum scharf anbraten und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Danach lauwarm abkühlen lassen. 2 Brotscheiben mit Kochschinken, Spinat und Spargel belegen und mit der Bozener Sauce beträufeln. Jeweils die übrigen Brotscheiben auflegen, andrücken, in Stücke schneiden und servieren.